Чем заменить импортный хмель?

Обновлено 10 апреля 2022 - 2 года назад

Транснациональные компании уходят, а о разрушенном хмеле в России вспомнили, когда были введены санкции и доллар был ниже сотни

"Караул! Телефон уже раскалился, не успеваем отвечать" - в такой ситуации после 24 февраля живет "Чувашхмельпром", выжившая после перестройки российская хмелевая промышленность. Падение рубля и сбои в зарубежных поставках повысили спрос на отечественный хмель - один из четырех ингредиентов пива. Запасов мало - только 5% хмеля, потребляемого пивоварами, выращивается в России. Мнения экспертов разделились. Одни ждут перестройки логистической цепочки, другие просят поддержать хмелеводов. Между тем, цены на импортное пиво уже выросли на 20-40%, а на российское - на 5-10%. Рестораторы сокращают барные карты, а транснациональные компании Heineken и Carlsberg уходят из России.

Запасов хмеля, дрожжей и солода на "Булгарпиве" хватит еще на два месяца. Компания из Набережных Челнов импортирует основные ингредиенты из Франции и Германии

"Кто успел, тот проживет несколько месяцев": кризис обнажил дефицит хмеля и упадок отрасли в России

Накануне об уходе из России и продаже бизнеса объявили транснациональные корпорации Heineken и Carlsberg, ранее приостановившие инвестиции в Россию, экспорт пива и производство напитков под собственными марками.

Вторые и третьи по величине производители пива в мире покидают страну на фоне падения курса рубля и перебоев с поставками из-за рубежа, в результате чего российские пивоварни столкнулись с нехваткой ингредиентов: солода, хмеля и дрожжей. Первыми пострадали крафтовые пивоварни России, которые на 100% зависят от импорта солода, хмеля и дрожжей. Крупные пивоварни менее зависимы от импорта, поскольку продукт не требует сортов, но и здесь начались трудности, подтверждают как участники рынка, так и профильные ассоциации.

Крупный пивоваренный завод в Республике Татарстан, "Булгарпиво", готовится перейти на российских поставщиков и Китай. По словам Руслана Якушева, хмеля, дрожжей и солода у компании хватит еще на два месяца. Компания из Набережных Челнов импортирует основные ингредиенты из Франции и Германии. Издание также направило запросы о ситуации с сырьем в "Татспиртпром", владельца завода "Белый Кремль", и AB InBev Efes, владельца бывшего завода "Красный Восток". Но там на вопросы не ответили.

Малые и крупные пивовары испытывают общие трудности с хмелем, который импортируется из Германии, Чехии, США, а также Великобритании и Австралии. Эмбарго на этот ингредиент пока не введено, но чем дальше страна, тем выше цена. Например, в начале февраля 5 килограммов хмеля из США стоили 25 тысяч рублей, а после 24 февраля цена выросла на 68% до 42 тысяч. Вместе с ростом цен пришел и дефицит. "Кто успел, тот проживет несколько месяцев", - описывает ситуацию на рынке Евгений Федотов, управляющий пивоваренного завода Petzold.

Заменить 100% импортного хмеля российским пока не представляется возможным для участников рынка. Хмель в стране выращивают в Чувашии, Марий Эл, Воронежской и Белгородской областях и Алтайском крае. Но лидером в России считается Чувашия. Там содержат питомник и коллекцию сортов хмеля в 250 экземпляров, за которыми следит Чувашский НИИ сельского хозяйства.

"Караул! Телефон уже раскален, не успеваем отвечать - звонят со всей России, - так описал "БИЗНЕС Online" ситуацию после 24 февраля Геннадий Горланов, президент Ассоциации хмелеводов России и председатель правления ОАО "Чувашхмельпром". - Я думаю, что мы сможем удовлетворить спрос. Но не сегодня - у нас закончилась упаковка. Мы не можем найти фольгу! Если у нас есть фольга, мы ее отпустим.

Российские пивовары ежегодно потребляют 7,5-8 тысяч тонн хмеля. В Советском Союзе только в Чувашии ежегодно выращивали 4 000 тонн хмеля, но в 1985 году антиалкогольная кампания первого и последнего президента СССР Михаила Горбачева сократила посевные площади до 2 000 га, а затем 1990-е годы ударили по производителям. В результате Россия попала в зависимость от импортного хмеля - в 2021 году российские хмелеводы произвели всего 300 тонн хмеля. Существует государственная программа поддержки хмелеводства в России, но выделяемых средств недостаточно.

"Все пропало, - сказал Горланов с грустью в голосе. - И сейчас пивзаводы на веревках, кричат. Они бегают по министерствам, собираются в Торгово-промышленной палате. Транснациональные компании, очевидно, имеют годовой запас. Но российские пивоварни находятся в трансе.

Вы хотите инвестировать?

Эксперты, опрошенные изданием, настаивают на выращивании отечественного хмеля и возрождении отрасли. "Хотите инвестировать? Приезжайте! - так отвечает Горланов на устные призывы об импортозамещении - но только со 100 миллионами в кармане, которых хватит на 20 га хмеля. Без этой суммы делать нечего: уборочная и сушильная техника - немецкая, чешская и американская. 1 гектар - это 4 тысячи саженцев! Без 100 миллионов не стоит даже пытаться, но через 3-5 лет вы будете богаты. Хмель - это не пшеница и не капуста, старт стоит дорого.

Горланов назвал покупку "Чувашхмельпромом" в 2016 году немецкой линии по производству гранулированного хмеля за 3,5 миллиона евро примером зависимости от импортного оборудования. "Также в сложной ситуации мы вынуждены платить в евро, - говорит председатель совета директоров компании о кредите, взятом на 10 лет. - До сих пор проблем не было, но теперь мы думаем, что делать".

Пиво, популярный в мире слабоалкогольный напиток, впервые упоминается в письменных источниках во времена шумерской цивилизации и Древнего Египта, то есть с 3000 года до н.э. Однако пиво варили и в эпоху неолита: как показывают археологические исследования, следы этого продукта относятся к 11 тысячелетию до н.э.

Существует более 1 000 видов пива. Классическим пивом считается напиток, содержащий только воду, солод, хмель и дрожжи. Пиво состоит из 78 процентов воды, 20 процентов солода, 1 процента хмеля и 1 процента дрожжей, но пропорции плавающие. Хмель придает пиву нотки горечи и особый аромат, нивелирует сладость солода, отвечает за качество пены и срок хранения. Присутствие хмеля расширяет вкусовой профиль. Для приготовления пива подходят только женские соцветия, из зерен которых делают гранулы, используемые пивоварами, но любители добавляют и просто шишки. Помимо пива, хмель также используется в пищевой промышленности и в фармакологии, поскольку растение обладает легким седативным эффектом, уступающим валериане.

К концу 2021 года в России было продано 7,54 млрд литров пива, а объем производства в Татарстане составил 550 млн литров. В РФ набирают популярность пивные напитки - все, что содержит ингредиенты, отличные от классических: их доля в России составляет 11,7%, или 884 млн литров.

Стоит ли фермерам Татарстана выращивать хмель? В соседней Чувашии растет... Эксперты объясняют, что в виноделии используют французское понятие "терруар" - совокупность почвенно-климатических факторов и особых характеристик местности, которые определяют сортовые особенности сельскохозяйственной продукции. Это относится и к хмелю: разные вкусы. Поможет ли нам китайский хмель? Российская ассоциация хмелеводов сомневается: продукция из Китая уже распродана, объем собственного потребления в Поднебесной тоже высок. А крафтовые пивовары уже готовятся ехать в Грузию, чтобы привезти оттуда импортный хмель "в чемодане" по 50 килограммов.

Вадим Дробиз, директор Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя, не паникует, объясняя происходящее перестройкой логистических цепочек. "Ничего страшного не произойдет, если потребители на какое-то время перейдут на российскую продукцию, - говорит Дробиз. - Даже если крафтовое пиво исчезнет, ничего страшного не произойдет. Фоп крафтового пива - это процент от российского рынка. Статистическая погрешность. Не пытаюсь ее принизить, но это мелочь. Нужно время - год-полтора, а потом снова будет изобилие".

"Думаю, теперь пивовары будут стараться работать с российским сырьем, - говорит Артур Шарипов, бренд-менеджер компании "Хорекади", поставщика импортного и отечественного пива в рестораны, бары и магазины разливного пива в Казани. - Чувашский хмель не уступает импортным аналогам, поэтому технологи смело смешивают его с зарубежным. Но это возможно не для всех стилей пива.

Солод в России свой, но трудности с запчастями те же: оборудование для пивоваренных заводов тоже импортное

В "Опоре России", объединяющей более 100 отраслевых союзов, также знают о нехватке ингредиентов для пива. По словам Алексея Небольсина, председателя Комиссии по производству и обороту пивоваренной продукции, напитков брожения и общественному питанию, организация представила в правительство РФ пакет мер по поддержке малого и среднего бизнеса, занимающегося пивоварением.

Для поддержки бизнеса и сдерживания цен "Опора России" предлагает:

упростить таможенную очистку импортируемого солода и хмеля;
смягчить досмотр таможенных грузов - в конце прошлого года Россельхознадзор ужесточил проверки на наличие генетически модифицированных организмов и безопасность;
ввести запрет на экспорт российского пивоваренного солода. Такое решение еще не принято, но 14 марта российский кабинет министров запретил до 30 июня экспорт в страны Евразийского экономического союза зерновых культур, в том числе ячменя, зерновой основы солода.

По данным Национального союза производителей ячменя, солода, хмеля и пива, доля импортного солода в общем объеме потребления составляет 5%. Россия занимает 6% мирового рынка солода. Например, в 2019 году российские компании произвели 1,4 млн тонн солода, из которых экспортировали 124 тыс. тонн и импортировали 83 тыс. тонн. Пивоваренный ячмень выращивают в Центрально-Черноземном регионе и на юге Сибири. Но 90% посевного зерна импортируется, что скажется на стоимости новых посевов.

"У транснациональных компаний есть свои солодовни, там проблем нет, - говорит Небольсин, - трудности с солодом испытывают малые и средние предприятия, у которых нет возможности создавать годовые запасы".

Государственная алкогольная инспекция Республики Татарстан также не обеспокоена ситуацией с солодом. "На первых порах это в какой-то степени скажется на технологических показателях, - говорит заместитель руководителя ведомства Рустем Арсланов о реструктуризации пивоваров. - Это не стопроцентная необходимость использовать импортное сырье. Могут быть сбои, поэтому ранее обсуждались варианты перехода заводов на местное сырье".

Генеральный директор "Булгарпиво" в беседе с репортером отметил самую главную трудность - повышение ключевой ставки Центрального банка, к которой привязаны кредиты. "Это проблема номер один, - сказал Якушев, а затем рассказал о трудностях с оборудованием из Германии, Италии и Чехии. - Там можно достать только оригинальные детали. Конечно, мы сможем работать без запчастей в течение определенного периода времени... Но я не могу сказать, как долго. Уже сейчас нужно что-то ремонтировать. И платежи уже прошли, и поставщики решают, как отправлять эти детали, комплектующие. Или не отправлять...".

Российская пивная промышленность также зависит от импортных дрожжей. Однако крупные пивоваренные заводы разводят дрожжи своими силами, покупая чистые культуры у правообладателей за рубежом. Например, мировой банк пивоваренных дрожжей находится в Германии на пивоваренном заводе Weinstephaner. Выращивать микроорганизмы "вручную" без контроля микробиолога в лаборатории невозможно - дрожжи меняют свои технологические свойства, что приводит к непредсказуемому качеству продукта. Поэтому малые предприятия покупают уже выращенные микроорганизмы, стоимость которых также возросла после 24 февраля.

"У транснациональных компаний есть свои солодовни, там проблем нет. Проблемы с солодом есть у малого и среднего бизнеса, который не может создавать годовые запасы.

"Прежних цен не будет": пивовары оптимизируют затраты, говорят о господдержке, а рестораторы сокращают ассортимент

Описанные трудности с поставками и колебания курсов валют уже ударили по стоимости готовых напитков. После 24 февраля импортное пиво подорожало на 20-40%, российское - на 5-10%. "В последние годы цена на пиво ежегодно корректировалась на 3-5 процентов", - говорит Шарипов. - Также растет цена на соки, концентраты и пюре, используемые для приготовления фруктовых сортов. То же самое касается тары и транспортных расходов. Больше всего повышение коснется хмелевых сортов".

Чтобы контролировать цену готового продукта, пивовары, независимо от объема производства, также сокращают транспортные расходы - отказываются от стеклянных бутылок в пользу легких алюминиевых банок. ПЭТ-бутылки, которые уже занимают значительную долю в объемах производства пивоваренных заводов, также спасают положение.

"После 24 февраля цена на нашу продукцию еще не поднялась, - сказал генеральный директор "Булгарпива", - Себестоимость продукции выросла, но есть долгосрочные, есть федеральные контракты, по которым продукция закупается большими партиями. Поэтому потребуется некоторое время. Но таких цен, как раньше, уже не будет". Что касается бизнеса, то здесь как никогда нужна государственная поддержка. Будь то налоговые или кредитные каникулы... Если мы сейчас не поможем малому, среднему и, подчеркиваю, крупному бизнесу, могут наступить очень тяжелые времена.

Ринат Акчурин, председатель Пивной ассоциации Татарстана, также выступает за поддержку отрасли и малого и среднего бизнеса. Он предлагает снизить налогооблагаемую базу хотя бы для небольших пивоваренных заводов и приостановить эксперимент по маркировке пива, чтобы поддержать малый и средний бизнес.

Совладелец пивоварни Petzold, ресторатор Константин Иванов рекомендует поддержать пивную отрасль льготными кредитами и приравнять производителей солода и сидра к крестьянским хозяйствам. "Обязательно освободить малые пивоварни от акцизов на три года, а для крупных зафиксировать акциз на уровне 2022 года плюс отложить маркировку пива в кегах", - сказал Иванов и напомнил, что одно рабочее место на пивоварне создает 10 в смежных отраслях.

Трудности с производством пива и ингредиентами отразились на барных картах. "Мы сокращаем ассортимент, выставляем доступные товары, - говорит Донат Мухаметшин, владелец Bazzar, Messa/Eres и Pokeishnaya. - Рынок перестраивается". Рестораторы пережили то же самое в 2014 году. Тогда некоторые позиции пропали, но прошло время, и они вернулись. Некоторое время будет не хватать разнообразия.

По словам Иванова, исчезнет дорогое пиво, в том числе столь любимое бельгийское. "Только привезли эту культуру гости, а теперь пивовары не смогут варить много сортов, потому что не будет нужных дрожжей, солода и хмеля, - говорит Иванов. - Мы можем вернуться в прошлое, когда будет только светлое и пшеничное пиво. Мы вернемся к тому, с чего началась эволюция пива в России".

Сервис аттестации контрагентов ДАТА1861 предназначен для упрощения документооборота на аграрном рынке России.

Подробнее