Производители мяса идут в переработку ради дополнительной маржи

Обновлено 10 марта 2017 - 7 лет назад

За последнее десятилетие производство мяса птицы и свинины развивалось ускоренными темпами. Оба рынка близки к насыщению

Инвесторы научились производить сырье, но не все освоили его переработку. Если в птицеводстве доля продаж неразделанных тушек снизилась до 40%, то производители свинины только начали идти по этому пути. Потребители формируют спрос на охлажденные полуфабрикаты, а колбасные изделия, наоборот, теряют свои позиции. Тем не менее, приходя в переработку, компании часто стремятся развивать оба сегмента.

За последние несколько лет Россия приблизилась к уровню продовольственной безопасности по производству мяса птицы и свинины. В прошлом году первый сектор уже достиг показателей, которых Минсельхоз планировал достичь только к 2020 году - 4,6 млн тонн. Свиноводческая отрасль также прибавила около миллиона тонн за пять лет и получила 3,3 миллиона тонн в 2016 году (оба показателя в убойном весе). В условиях насыщения рынка инвестиции больше актуальны не для производства сырья, а для его переработки - от разделки до производства охлажденных полуфабрикатов в потребительской упаковке и колбасных изделий.

Потребитель переходит на полуфабрикаты

2016 год четко обозначил консолидацию сегмента мясопереработки в структуре крупных агрохолдингов. Мясная промышленность ориентирована на удлинение производственной цепочки, говорит ведущий эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Даниил Хотько. "Компании хотят контролировать качество на всех этапах, поэтому сейчас к производству сырья часто добавляется переработка, которая обычно является предпоследним звеном в холдингах", - говорит он. - Затем производители разрабатывают и запускают собственные бренды и линейки продуктов и доводят их до розничной торговли.

Инвестиции в переработку обычно начинаются со строительства линий и отдельных цехов убоя и разделки. Инвесторы с большими деньгами идут дальше и вкладывают средства в производство охлажденных (реже замороженных) полуфабрикатов и даже колбас и деликатесов. Но это не всегда оправдано. "Переход на производство колбас и деликатесов, полуфабрикатов высокой степени готовности - рискованный шаг, - говорит Татьяна Грамлих, генеральный директор проектно-конструкторского бюро "Бегарат". - Рынок колбас как минимум не растет, а конкуренция здесь очень высока".

Производство колбасных изделий - сосисок, сарделек, деликатесов и всего, что можно съесть сразу, - действительно снижается, подтверждает Хотько. В 2016 году было произведено 2,4 млн тонн продукции, что на 1,5-2% меньше, чем в 2015 году. Пик производства на этом рынке пришелся на 2012 год, когда было произведено 2,55 млн тонн. С тех пор наблюдается только спад. Свою роль сыграло снижение доходов населения, что сразу же отразилось на спросе, особенно в дорогом сегменте копченых колбас и деликатесов, поясняет эксперт. Свиноводам, например, сейчас выгоднее продавать свинину, а не колбасы, особенно если учесть, что для реализации значительного объема сырья в виде колбасы, ее нужно производить не менее 200 тонн в сутки, причем рецептуры с большой долей свинины в составе. Даже среди существующих мясоперерабатывающих предприятий сегодня нет заводов с такой мощностью, указывает Грамлих. Сокращение колбасного сектора связано с тем, что производители зачастую используют недобросовестные методы работы - применяют добавки и т.д., считает Александр Печерский, генеральный директор группы "Омская синергия" (под ее контролем с 2015 года находится Пермский свинокомплекс). "Наблюдается очень серьезный кризис доверия среди потребителей, идет смещение в сторону полуфабрикатов, - отмечает он. - Эти продукты удобны в использовании, скорее всего, спрос на них будет расти".

В производстве мясных полуфабрикатов с 2004 года наблюдается постоянный рост на 3-4%. "В конце 2016 года мы достигли объемов более 3 млн тонн", - говорит Хотько. - Удобство и экономия времени при приготовлении пищи были оценены потребителями: охлажденное и разделанное мясо стало драйвером роста сектора готовых блюд. Учитывается и ценовой фактор: колбаса будет стоить дороже. Короткий срок хранения охлажденных полуфабрикатов в данном случае не является недостатком: мясо можно просто заморозить для дальнейшего использования, добавляет Грамлих.

Перешли к брендингу и продажам

Что касается специфики производства отдельных видов мясных полуфабрикатов, то, например, среди производителей обычной, не элитной говядины, по словам Печерского, наблюдается повышенный интерес к рубленым полуфабрикатам: традиционным фаршам, котлетам, купатам и более модным продуктам - бургерам, чевапчичам и фрикаделькам. Эта тенденция растет как в розничной торговле, так и в общественном питании. Только в Москве работает 800 бургерных, за последний год их количество увеличилось в 1,7 раза. А в городах-миллионниках, по данным газеты "Ведомости", общее число бургерных составляет более 2,2 тысячи.

Производители свинины заинтересованы в тех же продуктах, удобных из-за отсутствия дополнительных затрат на логистику. "Переработка может располагаться в том же контуре комплекса, где производится мясо, не требуется больших капитальных вложений, только затраты на оборудование", - говорит Татьяна Грамлих. - Современные линии в основном автоматические, до двух тонн в час - всего двух линий достаточно для производства 50 тонн продукции в сутки в ассортименте. Их окупаемость во многом зависит от того, насколько быстро можно загрузить производство, но, по расчетам, не превышает пяти лет.

Безусловным лидером в формировании сегмента переработки является птицеводческая отрасль. В 1990 году - тогда еще в РСФСР - было произведено около 1,8 млн тонн мяса птицы, из которых на переработку пошло менее 5% - около 72 тыс. тонн. В общем объеме мясных полуфабрикатов консервы из мяса птицы занимали 1,6%, а колбасы - 0,3-0,4%, знает Виктор Гущин, научный руководитель Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности. "Разделка и производство полуфабрикатов начали активно развиваться в 2000-х годах, толчком к развитию послужила некогда импортируемая из США ветчина", - говорит он. В прошлом году из 4,6 млн тонн мяса птицы на переработку было отправлено 2,2-2,3 млн тонн. В виде тушек реализуется только 40% от общего объема промышленного производства.

С усовершенствованием оборудования для обвалки птицы для птицеводов наступили золотые времена. Качественное бескостное мясо - очень удобное сырье. "Если раньше вручную можно было обработать 25 тушек за смену, то теперь машины, отделяющие кусковое мясо, могут заменить десятки людей", - подчеркивает Гущин. Производители постоянно стремятся к расширению ассортимента, хотя уже разработаны тысячи новых продуктов, от всевозможных видов филе до разделанных крыльев. "Сейчас учитываются потребности всех покупателей, удовлетворяется ежедневный спрос, есть специальные продукты для детского питания, продукты для беременных и кормящих женщин и т.д.", - перечисляет эксперт.

Производители мяса, уже освоившие переработку, сталкиваются с необходимостью брендирования своей продукции. Все крупнейшие участники рынка, перерабатывающие собственное сырье, либо уже имеют, либо планируют запустить собственный бренд, который станет завершающим звеном в производстве. Например, у "Русагро" разработан бренд "Слово Мясника", у "Агропромкомплектации" - "Близкие горки", а у "Промагро", недавно запустившей собственный мясоперерабатывающий комплекс, готовится к запуску бренд, знает Даниил Хотько. Выход в розницу - логичное продолжение построения бизнеса. "Перерабатывать и брендировать продукцию выгодно, потому что добавленная стоимость остается внутри компании", - объясняет он. - У крупных холдингов есть ресурсы для построения полной цепочки от выращивания животных до продажи мяса в потребительской упаковке, и в этом случае маржа максимальна".

По мнению Печерского, в условиях отсутствия эффективных механизмов регулирования рынка производитель, не имеющий собственной переработки, сильного блока сбыта и дистрибуции, обречен на вымирание. В этом отличие России от Европы, где существует четкая сегментация. В нашей стране очень высокая волатильность рынка, что приводит к несправедливым оптовым ценам на свинину, хотя в рознице дела обстоят неплохо. "Когда мы только приобрели свинокомплекс, произошел обвал на рынке мяса на кости и продаж живого скота", - делится топ-менеджер. - Чтобы сделать производство максимально эффективным, нам пришлось осваивать новые направления - растениеводство, мясопереработку и даже фирменную розницу". По его словам, технология, по которой работает компания, не предполагает использования ингредиентов, увеличивающих срок хранения. Этот факт обуславливает необходимость создания собственной розничной сети, что, кстати, позволяет избежать высоких наценок на товар. В связи с увеличением объемов глубокой переработки до конца года компания планирует открыть 215 точек в формате павильонов и киосков в Пермском крае и около 100 в Омске.

Дорогостоящее дело

В результате прихода производителей мяса в сегмент переработки независимые переработчики теряют позиции. Их производственные затраты выше, и они больше не растут. Небольшой мясокомбинат теперь может развиваться только локально и становится заложником параметров спроса в регионе. Крупные холдинги, напротив, могут свободно распространять свою продукцию по всей стране.

На рынке происходит "естественный отбор", и неравномерная динамика производства колбасы по регионам - от падения на 20% до роста на 49% в Центральном федеральном округе - подтверждает это, говорит Андрей Дальнов, руководитель отдела стратегического маркетинга Группы "Черкизово". Наиболее эффективные предприятия увеличивают свою долю, а мелкие ее теряют. Возможности по продаже "базовой" продукции - "живых" и полутуш - также будут сокращаться. В странах, где мясные рынки уже полностью сформированы, фермеры включаются в производство крупных компаний через жесткие контракты (американская модель) или отказываются от своего "суверенитета" в пользу отраслевых союзов, которые устанавливают цены в ходе переговоров с крупными мясопереработчиками (европейская модель). "Российский рынок будет поделен на вертикально интегрированные холдинги (от 50 тыс. тонн готовой продукции) и тех игроков, которые будут производить понятные для потребителя нишевые продукты - органические, фриранж, местные и т.д." - прогнозирует Дальнов.

Перерабатывающее предприятие нельзя рассматривать отдельно от производства скота и птицы в живом весе, считает Татьяна Грамлих. Уровень кооперации в России относительно низок, а контроль качества затруднен, поэтому крупные компании предпочитают иметь собственные предприятия по убою и переработке. "В зависимости от производительности линий, сменности, степени автоматизации, номенклатуры, этапов ввода в эксплуатацию, сумма инвестиций может составлять от 4 тыс. до 10 тыс. рублей на голову", - знает она. - Затраты на одну голову могут отличаться более чем в 2,5 раза, но современные технологии проектирования позволяют решить эти проблемы".

Если взять типичную птицефабрику, то, по оценкам Гущина, инвестиции в перерабатывающий завод составят 20-25% от стоимости всего проекта. При этом, например, при производстве полуфабрикатов, предприятие получит дополнительную рентабельность в 10-15%. Большие объемы переработки удобны еще и тем, что продукцию, которая не отличается хорошим качеством, можно переработать и продать без потери маржи.

По данным Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова, пять-шесть лет назад строительство мясоперерабатывающего завода полного цикла мощностью 20-25 тонн готовой продукции оценивалось примерно в 250-300 млн рублей. "Это только проектно-изыскательские работы, возведение зданий и стоимость оборудования, очень сложно оценить подключение к коммуникациям (вода, газ, канализация, электричество, подъездные пути), - поясняет Александр Захаров, заместитель директора по экономическим связям и маркетингу института. - Сегодня мы можем смело умножать эту цифру на два, а с учетом возросших экологических требований, наверное, и на все три".

"Жир больше не приносит прибыли.

Наблюдая рост спроса на разделанное и упакованное мясо и мясные полуфабрикаты, в этот сегмент выходят как совсем небольшие компании, так и крупные производители. Группа "Черкизово" уже выпускает более 200 видов колбасных изделий, а также полуфабрикаты из свинины и мяса птицы. В ближайшие два года холдинг планирует построить еще один мясоперерабатывающий завод за 6 млрд рублей в Московской области мощностью 80 тонн сырокопченых колбас в сутки.

Осенью прошлого года в Башкортостане был открыт новый мясоперерабатывающий завод "Турбаслинские бройлеры" холдинга "Русское зерно Уфа" за 2,4 млрд рублей. Ожидается, что к 2018 году предприятие будет производить до 80 тысяч тонн охлажденного и замороженного мяса птицы и 48 тысяч тонн готовой продукции (колбасы, сосиски, сардельки, деликатесы и полуфабрикаты). Сырье будет поставляться с собственных птицефабрик компании - "Ашкадарская" и "Туймазинская", в общей сложности они могут производить более 21 млн бройлеров, или около 60 тыс. тонн мяса птицы в год. Около 60% от этого объема будет перерабатываться.

Ассортимент завода насчитывает более 100 наименований, в дальнейшем линейка продукции будет расширяться, говорит Станислав Насимов, генеральный директор холдинга. Вся мясная продукция на новом предприятии производится в соответствии со строгим стандартом Халяль. "Переработка мяса птицы - одна из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности, - говорит он, - На фоне перенасыщения рынка ветчинные колбасы и полуфабрикаты пользуются спросом у розничных покупателей, так как сегодня потребители все чаще выбирают готовые решения: блюда, которые можно быстро приготовить и употребить в тот же вечер".

В настоящее время в структуре агропромышленной группы "Ресурс" три перерабатывающих завода. Два из них расположены в Ставропольском крае. Новый завод, который планируется вывести на полную проектную мощность в этом году, расположен в Токаревском районе Тамбовской области. Общая мощность трех предприятий составит более 553 тысяч тонн в год. Ассортимент включает более 200 видов замороженной и охлажденной продукции. В 2017 году, после выхода на полную мощность птицеводческого комплекса группы в Тамбовской области (150 тыс. тонн живого веса в год), планируется расширить линейку продукции, включив в нее охлажденные полуфабрикаты из мяса птицы. "Если проанализировать наши продажи, то становится ясно, что российские потребители предпочитают охлажденные тушки и филе", - говорит Александр Тарин, старший вице-президент и директор департамента стратегического развития группы.

По его мнению, собственные перерабатывающие предприятия являются важным звеном в построении эффективного бизнеса. Их наличие позволяет оперативно управлять ассортиментом, себестоимостью продукции и гарантировать ее качество. Еще одна составляющая - активное продвижение брендов компании ("Благояр", "Благояр Голд", An-Noor) на российском рынке и за рубежом.

В прошлом году "ПсковАгроИнвест" (входит в группу "Ладога") запустил новый мясоперерабатывающий цех с собственным производством свинины и говядины мощностью 10 тонн в смену. В ассортименте представлены как колбасные изделия и мясные консервы, так и охлажденные отруба, рассказывает Людмила Кузь, начальник цеха переработки. Для производства продукции используется только охлажденное сырье, которое после созревания поступает из цеха убоя скота. "Наша продукция поступает в продажу через 24 часа после убоя, это удобно для потребителя, - говорит она. - Каждый месяц мы расширяем линейку колбасных изделий на одну-три позиции". Собственное сырье позволяет компании быть абсолютно нечувствительной к колебаниям рыночных цен. "Это на живой вес цены "качаются" с большей амплитудой, а у нас все свое", - комментирует Кузь. Для того чтобы контролировать не только производство, но и продажи, "ПсковАгроИнвест" теперь открывает и собственные магазины.

На "Продо" первичной и глубокой переработкой занимается "Омский бекон", в состав которого входит Калачинский мясокомбинат. В прошлом году в модернизацию предприятия было инвестировано 120 млн рублей. Объем производства полутуш составляет 40 тысяч тонн в год, половина этого объема идет на глубокую переработку, в год производится до 45 тысяч тонн колбас, говорит Сергей Тимченко, директор по производству группы. "По нашей практике, и полутуши, и колбасы пользуются одинаковым спросом. Первые реализуются оптом, вторые - через розницу", - комментирует он. - Глубокая переработка повышает рентабельность по сравнению с продукцией первичной переработки на 5-6%.

"Пермский Свинокомплекс" производит около 160 видов продукции: вареные и полукопченые колбасы, мясные деликатесы, охлажденные и замороженные полуфабрикаты. Суточная мощность выпуска продукции глубокой переработки - около 10 тонн, охлажденного мяса - 30 тонн, на убой - 1,1 тыс. голов. С момента прихода нового инвестора в переработку были сделаны точечные инвестиции (около 5 млн рублей) в создание поточной технологии, увеличение объемов хранения и отгрузки готовой продукции. С 2016 года компания начала модернизацию свинокомплекса. "Уже подготовлены технологические решения, подбирается поставщик оборудования, а также проектировщик плана модернизации, - говорит Печерский. - Инвестиции мы оцениваем в 1,4 млрд рублей".

Два года назад до 60% свиней "Пермского" продавалось в живом весе, сейчас - не более 2%, или около 2 000 животных в месяц. Большинство из них продается для дальнейшего откорма или для разведения. "Мы также увеличили глубокую переработку, с 5% до 40% от общего объема производства", - делится цифрами топ-менеджер. - Из этого объема на колбасные и деликатесные изделия приходится около 20-25%, остальное - охлажденное рубленое мясо. Мясо на кости составляет около 50-55%. Цель компании - к концу года выйти на нулевой уровень продаж этой продукции. По мнению руководства группы, самым убыточным рынком является "живой скот", затем идет позиция "мясо на кости". Готовая продукция - самая прибыльная ниша. "До нашего прихода в бизнес свинокомплекс продавал 100 тонн продукции в месяц, а сейчас - 400 тонн, - говорит Печерский. - В этом году мы планируем выйти на 1 000 тонн в месяц".

С переработкой - на экспорт

Развитие переработки особенно актуально для компаний, которые нацелены на зарубежные рынки. Экспорт готовой мясной продукции пока минимален, и такие попытки предпринимают в основном крупные холдинги. В частности, свиноводческие проекты, реализуемые на Дальнем Востоке, изначально ориентированы на Японию, которая заинтересована не только в сырье, но и в продуктах глубокой переработки. "Это могут позволить себе те, кто имеет современные технологические центры, ведь качественную продукцию можно производить только на новом оборудовании", - говорит Даниил Хотько. - Кроме того, термообработанную продукцию легче экспортировать с ветеринарной точки зрения".

Татьяна Грамлих уверена, что экспорт свинины и продуктов из нее "категорически необходим". "У нас уже есть опыт экспорта продуктов убоя - ножек, ушей и рульки, но не хватает навыков для поставки за рубеж больших объемов мясной выделки, - считает она. - Нам необходимо разработать несколько стандартов по обвалке, потому что в разных странах требуются разные отрубы, а также повысить качество процесса и производительность". Что касается экспорта готовой продукции, то у России есть все ресурсы для выхода на международный рынок; в ближайшем будущем наша страна будет достаточно конкурентоспособной, чтобы экспортировать любые продукты переработки, считает Грамлих.

Зарубежные страны будут заинтересованы в продуктах глубокой переработки, но здесь важно учитывать такой фактор, как вкусовые предпочтения, напоминает Насимов. Российские производители выпускают готовую продукцию с привычными для жителей нашей страны вкусами, но те же рецептурные решения могут не устроить потребителей в других странах. "В странах СНГ со времен перестройки традиционно наиболее популярны окорока, на Ближний Восток мы поставляем мелкокалиберные тушки, к которым привыкли арабские покупатели, а в Восточной Азии выбирают лапы и крылья", - подтверждает Тарин из "Ресурса". "Русское зерно Уфа" рассчитывает на сотрудничество с Китаем: уже состоялись рабочие встречи, на которых компания подробно рассказала о своей продукции. Планируются поставки как мясных деликатесов, традиционно любимых в Китае, то есть отборных куриных лапок, так и мяса птицы.

Не все нуждаются в переработке отходов

По мнению Сергея Тимченко, каждому производителю мяса нецелесообразно иметь собственную переработку. Практика российского рынка показывает, что производители живых свиней также могут получать хорошую прибыль. "Но в нашей стране все пытаются получить переработку, чтобы продавать не живых свиней, а полутуши", - говорит он. - Например, производителям свинины стоит задумываться о переработке только тогда, когда объем производства превышает 10-15 тысяч тонн в год. Не все производители мяса могут позволить себе иметь собственные перерабатывающие предприятия, соглашается Станислав Насимов. Небольшим компаниям придется постоянно конкурировать по качеству с крупными мясопереработчиками, и конкуренция будет не в их пользу. Мелким игрокам гораздо логичнее сосредоточиться на производстве свежей продукции, не требующей глубокой переработки, считает он.

Торговая платформа ДАТА1861 найдет лучшие предложения о покупке зерна для Вашей точки выгрузки.

Подробнее