Использование фуражного зерна в муке

Обновлено 10 ноября 2016 - 7 лет назад

Урожай зерна в стране в этом году может стать рекордным за последние 25 лет. Но почему-то это не радует мукомолов: они жалуются на нехватку хлебопекарной качественной пшеницы и предлагают узаконить ее частичную замену в мукомольных партиях на фуражное зерно.

Куда делось зерно?

В конце сентября на очередном съезде мукомолов были приведены следующие данные: в 2012 году доля пшеницы 3-го класса, именно она в основном используется в хлебопечении, составила 48,2 процента в валовом сборе этой культуры. Во все последующие годы ее доля только снижалась, и в этом году урожай пшеницы 3-го класса составляет всего 18 процентов. Стране не хватает 12,6 миллиона тонн хлебопекарного зерна - заявили в Союзе мукомолов. Этот дефицит предлагается восполнить пшеницей низших классов. По словам Аркадия Гуревича, президента Российского союза мукомольных и крупяных предприятий, они разработали проект ГОСТа, который официально заявляет о возможности включения в мукомольные партии даже пшеницы 5 класса, то есть фуражной пшеницы. Стоит отметить, что никогда ранее в мирные годы не предлагалось выпекать хлеб из фуражного зерна.

Куда делась хлебопекарная пшеница? Ответ, казалось бы, лежит на поверхности - растет экспорт. Туда уходит в основном сильная пшеница, а нам остается пшеница похуже. Возможно, это верно для южных и центральных регионов европейской части страны, но мы получаем зерно в основном из сибирских регионов, которые находятся далеко от черноморских портов с их зерновыми терминалами, и пшеница продается в основном внутри страны.

- Традиционно основными поставщиками зерна для нас являются Курганская и Тюменская области, а из дальних регионов - Омская область. Есть зерно из Свердловской области, но немного", - говорит Евгений Бакланов, генеральный директор ПАО "Агентство по развитию продовольственного рынка".

По его словам, местные мукомольные предприятия обеспечивают 35% потребностей региона в муке и пока не сталкивались с дефицитом качественной пшеницы.

Сорт пшеницы Ирень

Известный свердловский селекционер Владимир Воробьев как никто другой может рассказать о классификации пшеницы и ее свойствах. Созданные им сорта яровой пшеницы высеваются от центральных районов европейской части России до Красноярского края, в общей сложности - это более полутора миллионов гектаров пашни. В рейтинге сортов яровой пшеницы сорт Воробьева "Ирень" занимает второе место в стране по количеству посевных площадей.

- Классы пшеницы различают в основном по содержанию клейковины в зерне - от этого показателя напрямую зависят ее хлебопекарные свойства. Для сильной пшеницы, пригодной для выпечки, клейковина должна составлять не менее 26 процентов. Пшеница пятого класса имеет 12-15 процентов клейковины. Такое зерно пригодно только на корм скоту", - говорит он.

В этом году сорт пшеницы Ирени в талицком СПК "Заря" дал зерно с клейковиной 32 процента. Это много даже по меркам Кубанской хлебородной зоны. Такая пшеница здесь рождается из года в год, я пробовал хлеб из нее - разница с магазинным хлебом разительная: нажимаешь на корочку - она упругая, режешь, а она не крошится, жуешь - а мякиш не застревает во рту. А какой аромат у этого хлеба! Думаете, покупатели выстраиваются в очередь за такой пшеницей? Ни в коем случае, СПК "Заря" продает свою сильную пшеницу... как фуражную.

Посредники сбивают цену

Продавцы зерна находят массу оправданий, чтобы сбить цену. Кстати, разница в цене между продовольственной и фуражной пшеницей составляет около одного рубля. Пшеница третьего класса в нашем регионе стоит в среднем 9,5 рубля за килограмм, иногда до 10 рублей, а фуражная пшеница - 8,5 рубля. Однако продовольственная пшеница требует гораздо больших затрат на производство, чем обычная. Столкнувшись с нежеланием покупателей зерна платить за него как за продовольствие, многие фермеры переходят на выращивание фуража. Анатолий Павлов, владелец частной пекарни "На Вишневой", оказался в такой ситуации, когда купил сельскохозяйственный бизнес в Курганской области и начал выращивать там пшеницу.

- В первый год у меня был хороший урожай, часть пшеницы была третьего класса, но потом возникла проблема с приемщиками зерна: когда вы сдаете его на мельницу, их задача - доказать, что у вас крайне плохое зерно, чтобы снизить закупочную цену", - говорит он.

В этом году Анатолий Павлов сосредоточился на масличных культурах: с реализацией подсолнечника проблем нет, а закупочная цена более чем в два раза выше, чем у продовольственной пшеницы. И он не единственный, кто так поступает. Аграрии нашего региона тоже стали избегать продовольственной пшеницы - проще выращивать фуражную пшеницу или перейти на более выгодные культуры, например, масличный рапс.

- Почему фермеры не хотят сеять продовольственную пшеницу? Для этого нужны определенные условия: поддержание плодородия почвы, строгое соблюдение технологии. Раньше хозяйствам, которые производили зерно с высоким содержанием белка и клейковины, выплачивали субсидию. Потом их перестали выплачивать. И многие стали сеять такую пшеницу, которая дает большой валовой сбор, но не дает качества. Сегодня мы выращиваем местную пшеницу на корм скоту. Это недопустимо, для этого есть другие культуры - овес, ячмень", - говорит селекционер Владимир Воробьев.

Употребление хлеба из плохой муки

Поэтому неудивительно, что мукомолы вынуждены пересматривать ГОСТ на фуражную пшеницу. Хотя, казалось бы, логичнее было бы стимулировать фермеров производить больше зерна хлебопекарного качества.

- Мукомольные заводы просто хотят легализовать то, что у них уже есть, - говорит Анатолий Павлов.

Это означает, что мы уже едим хлеб, который часто выпекается из муки низкого качества. Чтобы сделать ее пригодной для выпечки хлеба, в нее добавляют различные улучшители. Но некачественное зерно может быть заражено различными болезнями.

- Если они будут массово вводить фуражное зерно в мукомольные партии, это поставит под угрозу здоровье людей. Таких хлебных болезней, какие мы имеем сейчас в хлебе, раньше не было. В нашей стране падение качества продуктов питания началось с ликвидации Министерства пищевой промышленности. Затем упразднили Государственную хлебную инспекцию, торговую инспекцию. В результате за все отвечает Роспотребнадзор, но у них не хватает полномочий, чтобы следить за качеством всей муки и хлеба, - говорит Маргарита Шипицина, член координационного совета Российской гильдии пекарей и кондитеров.

Сами пекари тоже не в восторге от такой спорной инициативы.

- Я вам скажу свое мнение, которое основано на 16-летней практике: для хлеба нужен только хороший помол, хорошая мука. Только третий класс зерна годится для выпечки хлеба", - говорит Николай Купряшкин, заместитель директора Ревдинского хлебозавода.

Сервис аттестации контрагентов ДАТА1861 предназначен для упрощения документооборота на аграрном рынке России.

Подробнее