В Татарстане вывели фиолетовую пшеницу и рожь

Обновлено 10 марта 2022 - 2 года назад

Почему в Татарстане вывели фиолетовую пшеницу и рожь и кому полезен хлеб из проросшего зерна?

О главном продукте на нашем столе - в интервью с Мирой Пономаревой, доктором биологических наук, профессором, главным научным сотрудником Татарского научно-исследовательского института сельского хозяйства Федерального исследовательского центра "Казанский научный центр Российской академии наук".

Мира Пономарева: "Хлеб - источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе группы В, микро- и макроэлементов: селена, железа, магния.

"Россиянин получает в среднем от 34 до 40 процентов всех питательных веществ из хлеба и хлебобулочных изделий".

- Мира Леонидовна, в последние годы изменились пищевые пристрастия татарстанцев и россиян. Например, появились противники хлеба, казалось бы, традиционного продукта на нашем столе. Как доктор биологических наук, видите ли Вы в таких изменениях угрозу здоровью населения?

- С незапамятных времен хлеб для нас, россиян, считается основным источником пищи и белка, особенно для социально незащищенных слоев населения - детей, пенсионеров, военнослужащих. Именно на хлебе выросло не одно поколение. Для нашей страны это не только традиционный, но и самый доступный продукт, который помогал и помогает выжить многим людям.

- Какие полезные свойства хлеба позволили человеку выжить, когда он питался в основном этим продуктом?

- И раньше, и сейчас россиянин в среднем получает от 34 до 40 процентов (в зависимости от местности) всех необходимых ему питательных веществ в день за счет хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб является источником углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе группы В, микро- и макроэлементов: селена, железа, магния. Поэтому отказываться от него совершенно неправильно, нужно лишь выбрать наиболее полезный хлеб.

"Правильно испеченный хлеб с добавлением отрубей или проросших зерен хорошо подходит для ежедневного питания".

- Какой хлеб считается здоровым?

- Раньше мы стремились есть больше белого хлеба из чистой белой муки. Это считалось праздником, ведь рожь была повседневным продуктом. И по сей день белая рафинированная просеянная мука преобладает в нашем рационе, в том числе в тортах, кексах и других кондитерских изделиях. Но главный источник полезной растительной пищи - отруби и цельнозерновая мука - исчезли из рациона. В результате хлеб пекут из эндосперма - внутренностей зерна, из рафинированной муки. Из такой муки печь легче, проще и быстрее, чем из цельнозерновой, с отрубями. Но такой хлеб мало полезен, а в больших количествах вреден. Кроме того, сейчас часто используют "быстрые" дрожжи, консерванты для длительного хранения и так далее.

Мука из отрубей, необработанных зерен более полезна для пищеварения, их волокна помогают работе кишечника, улучшают обмен веществ. Добавление проросшего зерна за счет своей оболочки увеличивает ценные свойства хлеба. Изделия из отрубей, проросшей пшеницы и ржи дают длительное ощущение сытости и помогают тем, кто борется с лишним весом, подходят для спортсменов, которым необходимо наращивать мышечную массу. Несладкий хлеб, изготовленный из цельного зерна или с добавлением проросшего, также считается полезным, поскольку содержит много питательных веществ. Пищевые волокна, содержащиеся в хлебе, помогают регулировать уровень сахара в крови, а также снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, желудочно-кишечных заболеваний и рака. Дело в том, что благодаря пребиотическому эффекту цельное зерно пшеницы (с оболочками) стимулирует рост и нормальное функционирование полезной микрофлоры кишечника, что приводит к укреплению иммунного ответа и уменьшению воспалительных процессов.

Можно сделать свой хлеб на такой натуральной закваске, как кефир, катык, йогурт, главное, чтобы человек чувствовал себя комфортно после употребления того или иного хлеба.

Что касается батонов, багетов и горячего быстрого хлеба в супермаркетах, то для их выпечки обычно используют различные разрыхлители (раньше бромат калия, теперь аскорбиновую кислоту, глюкооксидазу, карбонаты натрия), которые заставляют тесто быстро подниматься, делая хлеб пышным, красивым и привлекательным для покупателя. Свежеиспеченный продукт имеет свою привлекательность, но в нем мало питательной ценности. Поэтому правильно испеченный хлеб с добавлением отрубей или проросшего зерна подходит для ежедневного питания.

"40 лет назад в РТ было посеяно 800 тысяч гектаров ржи, которой нам хватило на многие годы. Из нее формировались интервенционные фонды на случай войны и стихийных бедствий. Все это было сделано из нашей татарстанской ржи, потому что она качественная и высокобелковая".

"У нас должна быть государственная политика в вопросе выращивания ржи и в хлебопечении в целом".

- Как со временем изменилось качество зерна для хлебопечения - пшеницы, ржи - в России, Татарстане? Пошел ли на пользу отбор? Другими словами, сохранились ли в хлебе все полезные вещества?

- Наша селекционная и исследовательская работа в первую очередь направлена на то, чтобы сделать хлеб не просто продуктом, а лечебным питанием! Наша цель - сделать хлеб более полезным, питательным, насыщенным всеми необходимыми для здоровья человека веществами. Этот продукт должен не только удовлетворять потребность в белках, жирах, углеводах, но и содержать полезные вещества, которые имеются в зерне: незаменимые аминокислоты, витамины и биологически активные вещества. Отмечу, что генетически модифицированный материал не используется в селекции как в республике, так и в стране. Что касается ржи, то в мире пока не создано ни одного генетически модифицированного сорта ржи.

В Татарстане в процессе выведения нового сорта мы, например, скрещиваем образцы нашей селекции с дикой рожью, создаем материал, содержащий больше антиоксидантов - биологически активных веществ, которые нейтрализуют атаки свободных радикалов, защищая нас от болезней, старения. Такие сорта предназначены для функционального питания и особенно полезны для больных аллергией, диабетом, а также для детского питания. Один из последних сортов, выведенных нашим институтом, - высокоурожайная озимая рожь "Зилант" с высоким содержанием антиоксидантов, которая названа в честь символа Казани. За счет увеличения доли природных красителей антоцианов мы также получили богатую флавоноидами пшеницу с фиолетовым зерном, которая повышает иммунитет. Например, сорт фиолетовой пшеницы "Надира" рекомендуется для выпечки хлеба с профилактическими, лечебными свойствами. Есть хорошие сорта "Тантана", "Радон", также очень полезные для здорового питания. Все они устойчивы к любой погоде, высеваются не только в Татарстане, но и в России в целом и позволяют выпекать хлеб с высоким содержанием белка и других полезных веществ. В прошлом году 51 процент всей ржи в республике был выращен из сортов нашей селекции. То есть каждая вторая буханка хлеба на вашем столе - из зерна, созданного нашими учеными.

- Вы упомянули хлеб для детского питания. Нужен ли детям какой-то особый хлеб?

- Да, в корне неправильно, что мы забываем о детях, которые нуждаются в совершенно иной диете, чем взрослые. Им нужен ржаной хлеб. Я расскажу вам интересную историю. В Финляндии 30 лет назад стало рождаться много детей с врожденным диабетом. И тогда в этой стране утвердили программу "Ржаной хлеб" - в детских садах и школах детям до 12 лет давали ржаной хлеб. Прошло 30 лет - у того поколения уже были свои дети, и только в прошлом году (!) заболеваемость сахарным диабетом пришла в норму благодаря тому, что несовершеннолетних всегда правильно кормили. И у нас должна быть государственная политика в вопросе выращивания ржи и в хлебопечении в целом.

Моя головная боль как биолога - это нынешнее отношение к ржи. Не потому, что я 40 лет занимаюсь этой культурой. А потому, что все перевернулось с ног на голову. 40 лет назад в Татарстане сеяли 800 тысяч гектаров ржи, и нам ее хватило на много лет. Мы использовали ее для формирования интервенционных фондов на случай войны и стихийных бедствий. Все это делалось из нашей, татарстанской, ржи, потому что это качественная, высокобелковая рожь. Но сегодня отношение к ржи сильно изменилось. Несмотря на то, что мы создали свои замечательные сорта, в этом году в республике было засеяно всего 100 тысяч гектаров этой культуры - в 8 раз меньше, чем раньше! Взамен в некоторых районах мы получаем низкокачественную фуражную пшеницу, сеем кукурузу и ячмень на корм скоту. Конечно, эти культуры важны, это валюта. Но мы должны думать и о здоровье нашего собственного и будущих поколений. В прошлом году мы дошли до того, что импортировали рожь из Латвии в Россию, как будто у нас нет своего высококачественного зерна для хлебопечения. В наших силах поставлять качественную рожь не только в российские регионы, но и экспортировать ее за рубеж.

Торговая платформа ДАТА1861 найдет лучшие предложения о покупке зерна для Вашей точки выгрузки.

Подробнее