Большая часть пшеницы непригодна для выпечки хлеба

Обновлено 10 ноября 2023 - 1 год назад

Более 70% зерна проросло, оставшись на колосе. Эксперты утверждают, что такую пшеницу нельзя скармливать даже домашнему скоту. Казахстанские производители схитрили, смешав низкосортное зерно с качественным. По данным Союза профессионалов, такая мука уже отправлена в Афганистан. Голодающие афганцы не могли даже испечь из нее тортильи - тесто расплывалось и не пропекалось.

Зерновое ЧП: Большая часть пшеницы непригодна для выпечки хлеба

Большая часть пшеницы, собранной в Актюбинской области, непригодна для выпечки качественного хлеба. Такой вывод следует из ответов областного управления сельского хозяйства.

15% урожая зерновых было потеряно. Так, в ответе на запрос от 24 октября ведомство сообщило, что на тот момент было убрано 388 тысяч гектаров или 88% зерновых культур. Намолочено 393 тысячи тонн зерна при средней урожайности 10,1 центнера с гектара.

На момент подготовки ответа в области не было убрано 51,5 тыс. га зерновых культур. Причиной тому стали проливные дожди. Особенно пострадал Айтекебийский район, где не успели убрать 43,4 тысячи гектаров.

"Учитывая осадки, выпавшие на этой неделе, можно считать, что потери составляют около 15% в целом по области. В Айтекебийском районе - 30%", - сообщили в департаменте сельского хозяйства.

Актюбинские фермеры возлагают ответственность за снижение урожайности на саранчу и сайгаков, которые вытаптывают посевы. По словам одного из производителей зерна, в районах, где степная антилопа вытоптала посевы, урожайность упала до 6 центнеров с гектара. Там, где сайгак не ступал, урожайность составила 14 центнеров.

В любом случае, если сравнивать с прошлогодними показателями, то зерна действительно удалось намолотить меньше. В октябре 2022 года Департамент сельского хозяйства заявил, что было собрано 532 тысячи тонн зерна. А урожайность пшеницы составила 14,5 центнера.

Урожайность, конечно, важна, но еще важнее качество собранного зерна. А это очень плохо!

В ответ на запрос Департамент сельского хозяйства предоставил данные по Айтекебийскому и Каргалинскому районам:

"Рабочая группа в ходе посещения посевных площадей хозяйств этих районов установила, что 70% зерна по качеству является неклассным. Процент прорастания зерна из колоса составляет 70-75%. Число падения зерна составляет 61-62 секунды".

Следует отметить, что существует 5 классов пшеницы. Первый класс - это самое ценное зерно, пятиклассное и неклассное зерно не может быть использовано для выпечки хлеба и является фуражным, то есть его можно скармливать только скоту. При этом класс зерна определяется по нескольким показателям, среди которых влажность, стекловидность, наличие сорной примеси и другие. Но основным показателем является число падения (FN).

Число падения - показатель, характеризующий активность фермента альфа-амилазы в зерне пшеницы. Он измеряется в секундах. Чем выше активность альфа-амилазы, тем ниже число падения. Чем ниже число падения, тем хуже качество пшеницы. Число падения также дополнительно измеряется в полученной муке. Здесь картина аналогична: чем ниже число падения, тем хуже мука.

Пшеница первого класса должна иметь ЧП не менее 220 секунд, второго класса - 200 секунд, третьего класса - 150, четвертого класса - 100, для пятого класса число падения вообще не учитывается. Напомним: большая часть зерна, собранного в двух районах Актюбинской области, имеет ЧП, равное 61 секунде.

Как объясняют эксперты, из муки с ПЭ 200-250 получается отличный хлеб. Ее мякиш упругий, пористость мелкая или средняя, но равномерная. Корка гладкая, без пузырьков и трещин.

Хлеб из муки с содержанием ПЭ 150 получается более низкого качества. Мякиш неэластичный, липкий, плотный, в хлебе образуются большие пустоты, мякиш отходит от корки. Корка рваная, мякиш в некоторых местах выскакивает. Вкус хлеба кислый с запахом солода.

Из муки с ЧП менее 150 секунд получается хлеб очень низкого качества. Тесто сплющивается, не поднимается, а внутри образуются огромные дыры. Теоретически хлеб не должен выпекаться из зерна и муки четвертого и пятого сорта. Но кто же это запретит! Пекари давно приспособились смешивать муку 5-го сорта с мукой высшего сорта, а также добавлять в тесто специальные добавки (как для бензина). Некоторые из добавок отбеливают муку.

В Казахстане к такой "криминальной" смеси, судя по всему, уже прибегали. Таисия Колегова, вице-президент Союза зернопереработчиков Казахстана, рассказала интернет-изданию, специализирующемуся на новостях агропромышленного комплекса.

Она сообщила, что "производители муки из Костанайской и других областей массово производят муку из пророщенной пшеницы, сбраживают ее с добавками для стабилизации качества и отправляют такой товар на экспорт".

"Первая партия отправилась в Афганистан, это 45 вагонов из Атбасара. Импортеры жалуются, что лепешки из такой муки сверху подгорают, а внутри тесто сырое. В Костанае его обработали химией, подняли номер капли до 90 и отправили, но там все тесто растеклось по печи тандыра. Выпекали его на сковороде, а оно все равно сырое внутри. Дело в том, что ферменты разлагаются при хранении и транспортировке, и качество муки такими добавками не стабилизировать. Более того, ферментация не влияет на истинные показатели качества, а лишь маскирует его, что в целом не решает проблему с качеством товара, а лишь усугубляет его состояние, ведь когда он попадает к конечному потребителю, никто не может гарантировать последствия", - говорит Таисия Колегова.

Более того, Союз зернопереработчиков заявил, что проросшее зерно нельзя скармливать даже животным, не говоря уже о том, что такую муку нельзя использовать при выпечке хлеба, так как высока вероятность поражения зерна афлатоксинами. По данным Актюбинского управления сельского хозяйства, 70-75% зерна, собранного в двух районах области, прорастает.

"Производство муки из проросшего зерна строго запрещено! Мука из такого зерна может привести к массовой гибели людей - и это не страшилка. Это уголовная ответственность!" - заявляет Таисия Колегова и требует усилить контроль за пекарями со стороны фитосанитарных органов.

В целом, по последним данным, в Казахстане намолочено около 16 миллионов тонн зерна. Сколько из этого объема приходится на долю пшеницы, неизвестно. При этом эксперты считают, что только 50% собранной пшеницы будет иметь класс, позволяющий выпекать хлеб хорошего качества.

С учетом запасов, оставшихся с прошлого года, общий объем продовольственной пшеницы должен составить около 9,5 млн тонн. При этом, по мнению экспертов, для обеспечения внутреннего рынка Казахстану достаточно 1,7 миллиона тонн пшеницы. Исходя из этого, можно сделать вывод, что республика не останется без муки и хлеба собственного производства.

Актюбинское управление сельского хозяйства также настроено оптимистично. "Дефицита пшеницы для производства муки и хлеба не ожидается. Ежегодно подписывается договор с АО "НК "Продкорпорация" о выделении пшеницы в соответствии с потребностями населения области", - сообщает департамент. Судя по ответу, в департаменте надеются, что зерно в Актобе будут завозить и из других регионов Казахстана.

Также в сельскохозяйственном департаменте утверждают, что обеспеченность хлебом собственного производства в регионе составляет более 100%. Всего за 8 месяцев текущего года произведено 31,4 тысячи тонн хлеба. "В целях стабилизации цен на хлеб в течение трех лет через СПК "Актобе" крупными хлебозаводами города для производства хлеба реализуется мука по 105 тенге за 1 килограмм. Таким образом, на сегодняшний день отпускная цена одной буханки от производителя составляет 86 тенге, на прилавках торговых сетей - 87 тенге", - пишут в ведомстве, ссылаясь на хлеб "социальный".

Стоит отметить, что многие актюбинцы стараются не покупать такой хлеб, потому что его качество очень низкое - он безвкусный, твердый, серого цвета и быстро портится. В управлении сельского хозяйства сообщают, что подобные меры по сдерживанию роста цен на хлеб будут применяться и в следующем году:

"В 2024 году из местного бюджета выделяется 1,5 миллиарда тенге на обеспечение населения области хлебом. Таким образом, помимо крупных хлебозаводов города, мука для выпечки хлеба будет выделена районным пекарням".

Если взять за основу оптимистичный сценарий, то дефицит хлеба и муки не охватит Актюбинскую область, но качество хлебобулочных изделий может снизиться. При этом цены на муку и качественный хлеб явно вырастут, но, возможно, по той же модели, по которой они росли в предыдущие годы.

Похоже, что худшие последствия ждут самих производителей зерна, ведь мало кто захочет покупать пшеницу с низкими качественными показателями. Уже сейчас профильные союзы и ассоциации требуют от "Продкорпорации" закупать большие объемы фуражного зерна. Но, похоже, они еще не придумали, что делать с этим зерном. Оно требует глубокой переработки, а таких мощностей в Казахстане нет, говорят эксперты. Фермеры надеются на отсрочку по кредитам и выплату всех субсидий, иначе на посевную у них не останется ни денег, ни сил.

Зерновой союз Казахстана сообщает, что все невзгоды, постигшие отрасль в этом году, уже привели к дефициту семенного материала. Уже сейчас ощущается нехватка 1 миллиона тонн зерна при общей потребности в 2 миллиона. Этот вопрос будет поднят на конференции, которая состоится 6 декабря 2023 года.

Торговая платформа ДАТА1861 найдет лучшие предложения о покупке зерна для Вашей точки выгрузки.

Подробнее